แต่ละปีช็อกโกแลตหลายพันตันจะถูกวางขายไปทั่วโลก ประเทศญี่ปุ่นมีอัตราการบริโภคช็อกโกแลตเฉลี่ยถึง 2.2 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ขณะที่ในยุโรปจะสูงถึง 11 กิโลกรัมต่อคนต่อปี โดยเฉพาะในเทศกาลวาเลนไทน์ที่ยอดขายช็อกโกแลตจะพุ่งสูงขึ้นทั่วโลก แต่น้อยคนที่จะรับรู้ถึงเรื่องราวที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังช็อกโกแลตแท่งโปรด

        การเดินทางของช็อกโกแลตเริ่มต้นที่ต้นโกโก้หรือ Cacao พืชที่เติบโตได้ดีในพื้นที่เขตร้อนชื้นโดยเฉพาะในทวีปอเมริกาใต้ ชาวมายาและแอซเท็ค ต่างใช้ประโยชน์จากฝักและเมล็ดโกโก้มาเป็นเวลานาน ก่อนที่โกโก้จะแพร่หลายไปในยุโรปและส่วนอื่นๆ ของโลกในฐานะเครื่องดื่มหวานอมขม ก่อนจะกลายเป็นช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวานที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ทั่วโลก

        ผลที่ได้จากต้นโกโก้มีลักษณะรูปกระสวย ภายในมีเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ไว้อีกชั้นหนึ่ง เยื่อหุ้มเมล็ดและเมล็ดนี้จะถูกนำมาหมักจนมีลักษณะค่อนข้างแห้งเพื่อลดความขมฝาดของโกโก้ ระยะเวลาและวิธีการหมักจะแตกต่างกันไปตามท้องที่

        หลังจากหมักได้ที่ เยื่อหุ้มเมล็ดจะหลุดออก เหลือเพียงเมล็ดโกโก้ที่จะถูกนำไปตากหรืออบจนแห้งสนิท ซึ่งต้องใช้เวลามากกว่า 2 สัปดาห์สำหรับการตากด้วยแสงแดดตามธรรมชาติ

        เมล็ดโกโก้ที่ได้จะผ่านการคัดแยก ทำความสะอาด และนำไปคั่ว ขั้นตอนนี้จะเป็นการกำหนดกลิ่นและรสชาติของโกโก้ ซึ่งผู้ผลิตแต่ละรายจะใช้เทคนิคและเวลาในการคั่วแตกต่างกัน ก่อนนำไปกระเทาะเปลือกจนเหลือแต่เนื้อเมล็ด เรียกว่าโกโก้นิบส์ (Cocao Nibs)

         โกโก้นิบส์จะถูกนำมาบดด้วยเครื่องมือเฉพาะจนกลายครีมข้นๆ เรียกว่าโกโก้แมส ในขั้นตอนนี้เมล็ดโกโก้เล็กๆ จะถูกแยกออกผลิตภัณฑ์หลายอย่าง

+ ไขมันโกโก้ ซึ่งเป็นผลผลิตที่มีราคาแพงที่สุดจะถูกแยกออกเพื่อนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางค์ ทำช็อกโกแลตขาว บางส่วนจะนำไปใช้ในการทำช็อกโกแลตราคาแพง

+ ส่วนที่ไม่ใช่ไขมัน ส่วนนี้จะกลายเป็นผงโกโก้ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม และใช้ทำช็อกโกแลตราคาถูก

        สำหรับการทำช็อกโกแลตแบบดั้งเดิม เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการบดจะไม่ถูกแยกส่วนแต่จะบดและนวดรวมกับน้ำตาล สารแต่งสี กลิ่น รส ต่างๆ ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ก่อนนำไปขึ้นรูปเป็นช็อกโกแลตที่พร้อมวางขาย

       การทำช็อกโกแลตแบบอุตสาหกรรมจะนำผงโกโก้มานวดรวมกับไขมันพืช น้ำตาล สารแต่งสี กลิ่น รส และขึ้นรูป  บางยี่ห้ออาจเติมไขมันโกโก้ลงไปในขั้นตอนนี้ด้วยเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มนวล ขายได้ราคาแพงยิ่งขึ้น

คอลเลคชั่น “BitterSweet” ทุกเรื่องราวของช็อกโกแลต คัดสรรโดยศูนย์วิทยบริการ

+ Encyclopedia of chocolate : essential recipes and techniques  /  Edited by Frederic Bau ; Photographs by Clay McLachlan  (2018) 641.6374 E56

+ Chocolates and confections : formula, theory, and technique for the artisan confectioner  /  Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America  (c2013) 664.153 G841C

+ Raw chocolate  /  Matthew Kenney and Meredith Baird ; Photographs by Adrian Mueller  (c2012) 641.6374 K36R

+ Chocolate heaven  /  Valerie Ferguson  (c2013) 641.6374 F353C

+ ขนมจากช็อกโกแลต  /  โคะมุระ เคียวโกะ ; ดวงใจ สัมพันธ์ปรีดา แปล  (2557) 641.865 ค954ข

+ ช็อกโกแลต : เค้ก คุกกี้ ทาร์ต มูส พุดดิ้ง มัฟฟิน ฟองดู  /  ณวิภา ปฎิมาประกร  (2552) 641.86 ช311

+ 10 Best chocolate cakes II  /  ปริสนา บุญสินสุข  (2549) 641.8653 ป466

+ ด้วยรักและช็อกโกแลต = love adds a little chocolate  /  เมดาร์ด ลาซ์ เรียบเรียง ; งามพรรณ เวชชาชีวะ แปล  (2543) พ ล262ด

+ สายลับช็อกโกแลต  /  โจแอนน์ ฟลุค ; วรรธนา วงษ์ฉัตร, แปล  (2546) น ฟ147ส

+ โกโก้  /  สมศักดิ์ วรรณศิริ, ทวีศักดิ์ นวลพลับ, ปฐพีชล วายุอัคคี  (2530) 633.74 ส282ก