การพัฒนาตำรับไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นตำรับไอศกรีมเพื่อสุขภาพ มีโปรตีนสูงมีไขมันต่ำไม่ใส่สารเคมีและใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติ หาได้ง่ายในท้องถิ่น ผลการวิจัยพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการบ่มไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่คือ 8-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ –20 ถึง -25 °C ใช้เวลาแข็งตัว 2-4 ชั่วโมง หากใช้มะม่วงหาวมะนาวโห่พันธุ์ผลเล็กควรคัดเฉพาะผลสุก ถ้ามีผลไม่สุกปะปนมาด้วยจะทำให้เกิดยาง จำเป็นจะต้องนำมาผึ่งทิ้งไว้เพื่อลดปริมาณของยาง แต่ถ้าใช้พันธุ์ผลใหญ่สามารถนำมาใช้ได้ทั้งผลสุกและไม่สุก เนื่องจากไม่มีรสฝาดขม สำหรับการผลิตเชิงการค้าควรเลือกพันธุ์ผลเล็ก เนื่องจากในปัจจุบันมีโรงงานที่คัดแยกเฉพาะผลสุกจำหน่ายเกือบทั้งปีโดยวิธีการแช่แข็ง แต่สำหรับพันธุ์ผลใหญ่ถึงแม้จะมีคุณสมบัติที่ดีไม่มีรสฝาดขม แต่มีปริมาณน้อยซึ่งหาได้ยากและมีอายุการเก็บสั้นเน่าเสียได้ง่าย

        เนื้อมะนาวโห่ปั่นไอศกรีมมีสีสันที่น่ารับประทานแต่รสชาติยังไม่ลงตัว เนื้อสัมผัสของไอศกรีมสากลิ้นและคอ เนื่องจากยางที่ติดอยู่ที่เปลือกของมะม่วงหาวมะนาวโห่ ผู้วิจัยจึงใช้น้ำมะนาวโห่ที่มีความเหมาะสมในการทำไอศกรีมมากกว่า โดยใช้อัตราส่วนน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่และน้ำที่เท่ากัน เพราะการใช้น้ำของมะม่วงหาวมะนาวโห่เพียงอย่างเดียวจะทำให้ไอศกรีมมีรสชาติที่เปรี้ยวเกินไป การยอมรับผลิตภัณฑ์มะม่วงหาวมะนาวโห่พบว่า ไอศกรีมตำรับที่ 6 ได้รับการยอมรับมากที่สุด มีคะแนนความนิยม 91% ซึ่งได้ใช้โปรตีนจากนมถั่วเหลืองเป็นหลัก ช่วยให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสเนียนและฟู ใส่นมผงเพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมมัน ใส่แป้งข้าวโพดเป็นสารให้ความคงตัว สำหรับหัวกะทิใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยเสริมกลิ่นรสของมะม่วงหาวมะนาวโห่ให้เด่นชัดขึ้น ทำให้ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่มีกลิ่นหอมคล้ายแอปปิคอทหรือบ๊วย

อ่านเพิ่มเติมได้ที่

Thai Digital Collection (TDC) >> https://bit.ly/3a1EybQ

*ใช้ฐานข้อมูล TDC จากภายนอกมหาวิทยาลัย ต้องใช้งานผ่านระบบ VPN เท่านั้น >> https://vpn.ssru.ac.th/

ชื่องานวิจัย: รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่องไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่ผลไม้โบราณสมุนไพรไทย

ผู้แต่ง: อัมพรศรี พรพิทัก