ฝ่ายอาหาร G&C, (2565, ตุลาคม), โปรตีนจากพืชชั้นเยี่ยม เทมเป้ โคชูจัง : Gourmet & Cuisine            (267) : 66     

        คนที่เรียกตนเองว่าสายสุขภาพในปัจจุบันต้องรู้จักเทมเป้ (Tempeh) ถั่วเหลืองทั้งเมล็ดหมักเป็นชิ้น หรือบางคนเรียกว่าเต้าหู้เมล็ดถั่วเหลือง ทั้งหน้าตาและรสชาติที่หลายคนบอกว่าเหมือนเนื้อสัตว์

        เทมเป้อาจเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักเพียงชนิดเดียวที่หมักทั้งเมล็ด ต่างจากเต้าหู้ที่เป็นโปรตีนตกตะกอน กินได้ในปริมาณมากเพราะไม่มีรสเค็มเหมือนถั่วเน่า เต้าเจี้ยว และนัตโตะ

        การหมักนี้เองที่ทําให้เทมเป้มีคุณค่าอาหาร เหนือชั้นกว่าอาหารสุขภาพอื่นๆ เพราะใน กระบวนการหมักทีเริ่มต้นจากต้มถั่วเหลือง ให้สุก ลอกเปลือกหุ้มเมล็ดออก ผึ่งให้แห้ง คลุกกับหัวเชื้อเทมเป้ แล้วหมักด้วยการห่อ ใบตองซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิม จะเกิดเชื้อราเป็น เส้นใยสีขาวๆ ที่ยึดเมล็ดถั่วเหลืองให้แน่นติดกัน และยังเกิดกระบวนการย่อยโปรตีนทำให้ร่างกายเราย่อยง่ายขึ้น

        นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ย่อยง่าย และมีคุณภาพพอๆ กับโปรตีนจากเนื้อสัตว์  อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนจําเป็นครบทุกชนิดที่ ร่างกายเราสร้างเองไม่ได้ ต้องได้จากการกิน  เท่านั้น

        เทมเป้มีโปรตีนมากกว่าเต้าหู้ถึง 50% มีใยอาหารมากกว่าถึง 7 เท่า และยังมีวิตามินบี 12 สารไอโซฟลาโวนซึ่งทําหน้าที่คล้ายฮอร์โมนเพศหญิง มีการศึกษาหลายชิ้นพบว่าการอย่างต่อเนื่อง สามารถลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้

        อุปสรรคของเทมเป้ หลายคนไม่คุ้นชิน คือกลิ่นถั่วหมัก ทําให้กินยาก หรือ ไม่อยากกินเลยทีเดียว  ค้นพบว่าถ้านําไปนึ่งกลิ่นนี้จะลดลงหรือหายไป และถ้านําไปหมักกับเครื่องปรุงรส แล้วน่าไปทอดก็จะคล้ายกับเนื้อสัตว์อร่อยๆ นี่เอง อย่างเช่นเทมเป้ โคชูจังสูตรนี้ วิธีทําคือ น่าเทมเป้ไปนั่ง ทอด หมักกับซอสโคชูจัง ของเกาหลีทีปรุงรสแล้วนําไปอบ กินกับผักดอง น้ําส้มสายชูง่ายๆ อร่อยอย่างเข้ากันมาก